Lasagne di carciofi con speck e crema di pecorino

Descrizione: Ricetta con il profumo della primavera. I carciofi si sposano benissimo con la dolcezza affumicata dello speck e con il profumo leggero dei funghi champignon. Anarona riesce poi a rendere speciale questa ricetta con la crema al pecorino, una creazione deliziosa.

Ingredienti: (dosi per una teglia da 12 persone)
4 uova di lasagne

ripieno:
10/12 carciofi
300 gr. di funghi champignon
200 gr. di speck tagliato a julienne
400 gr. di patate
1 scalogno
brodo qb
olio evo, timo, prezzemolo
sale e pepe

per la crema di pecorino:
7 dl di brodo vegetale
120 gr. di pecorino grattugiato (o metà pecorino e metà grana)
80 gr. di farina
3 dl di panna
90 gr. di burro
timo, sale e pepe

Preparazione: Scaldare una padella e unire lo speck e cuocerlo a fiamma vivace finché non risulterà croccante. Versarlo su della carta da cucina e tenerlo da parte. Nella stessa padella mettere un filo di olio e cuocere i funghi tagliati a fettine. A cottura metteteli in una ciotola. Rosolare lo scalogno in un filo d'olio, unire le patate tagliate a piccoli cubetti. Unire i carciofi puliti e tagliati a fettine, portate a cottura aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale. A cottura versare nella ciotola dei funghi, salare, pepare ed aggiungere il timo e il prezzemolo.
Per la crema di pecorino sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e far tostare. Versare il brodo e la panna mescolando con una frusta e portare a cottura. Al termine sistemare di sale e pepe, profumare con il timo e amalgamare il pecorino. Versare la crema sulle verdure e mescolare Imburrare una pirofila, alternare a strati la pasta ed il ripieno, fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con ripieno e speck e cuocere a 180° per 20 minuti.

Tempo: Più di un'ora

Panna cotta al caffè e caramello

Descrizione: . Che siano secchi o al cucchiaio come questo. Precisa nelle spiegazioni, dettagliata nei passaggi e nella descrizione degli ingredienti. Questa panna cotta è composta da due strati diversi, gradevolmente straordinari. Facile da realizzare otterrà uno straordinario successo a tavola!

Ingredienti: per 8 bicchierini da 100 ml

per la panna cotta al cioccolato e caffè
2 g di gelatina in fogli
100 g di latte intero
150 g di panna fresca 35% di materia grassa senza carragenina
65 g di cioccolato fondente 60%
10 g di polvere di caffè liofilizzato
20 g di zucchero semolato

Per la panna cotta al caramello e miele
250 g di panna fresca 35% di materia grassa e senza carragenina
150 g di latte fresco intero
70 g di zucchero semolato
5 g di miele (1 cucchiaino da caffï¿½)
4 g di gelatina

Preparazione: Mettere in ammollo la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
Portare ad ebollizione il latte e la panna ed aggiungere la gelatina strizzata, il caffè liofilizzato e lo zucchero e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Nel frattempo spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria (procedura che preferisco) o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 550 w, mescolando di tanto in tanto; fare attenzione perché si rischia di bruciarlo).
Versare lentamente un terzo del latte e panna sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido.
A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
Alla fine, lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l'emulsione.
Distribuire il composto nel bicchierini e porre in frigorifero o in congelatore a solidificare.

Per la panna cotta al caramello e miele
Portare ad ebollizione il latte con 100 g di panna in un pentolino ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata a parte.
In un'altra casseruola portare ad ebollizione i restanti 150 g della panna.
Mettere in un tegamino, preferibilmente di rame, lo zucchero semolato ed il miele e cuocere fino a quando si forma un caramello ambrato. Togliere dal fuoco e versare a filo sul caramello i 150 g di panna precedentemente portati a bollore mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere la restante parte di liquidi e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
Alla fine, lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l'emulsione.
Distribuire il composto nel bicchierini e porre in frigorifero o in congelatore a solidificare.

I decori sono placchette di cioccolato ed isomalto.

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Torta Saint Honoré

Autore: Rosaria Rubino

Descrizione: ia Rubino racconta la sua versione, delicatamente straordinaria.

Ingredienti: Per la pasta sfoglia: farina e burro stesso peso, un pizzico di sale, acqua fredda

Per la crema chantilly:
crema pasticciera con 1/2 l. di latte, 90 gr. di zucchero, 75 gr. di farina e 4 rossi d'uovo,
circa 1/2 l. di panna montata.

Bigné
Panna
caramello

Preparazione: Per la pasta sfoglia:
faccio la fontana con la farina al centro ci metto un pizzico di sale e aggiungo impastando acqua fredda fino ad ottenere una pasta nè troppo molle né troppo dura, il panetto ottenuto lo avvolgo nella pellicola e lo metto a riposare minimo una mezz'ora in frigo, nel frattempo faccio un quadrato con il burro lo avvolgo nella pellicola e lo metto in frigo, dovrei mettere dei fotogrammi per farmi capire meglio, passata la mezz'ora tiro la pasta cercando di dargli una forma quadrata, la pasta all'incirca deve essere alta 1cm. - 1cm. e 1/2 e deve essere più grande del quadrato del burro ; al centro del quadrato di pasta metto quello di burro e chiudo a busta, passo su il matterello giusto per sigillare la chiusura della busta e metto in frigo a riposare, d'inverno basta anche 10 minuti ma d'estate lo tengo minimo una mezz'ora, prendo di nuovo il quadrato in frigo e con il matterello tiro la pasta davanti a me in un rettangolo, piego il rettangolo a tre, lo giro e tiro di nuovo in un rettangolo e ripiego a tre, abbiamo fatto il primo giro mettiamo a riposare in frigo minimo una mezz'ora (d'inverno basta meno) e ripetiamo questa operazione altre due volte, tengo la pasta in frigo fino al momento dell'uso, ogni volta che stendo la pasta spolverizzo di farina sul piano di lavoro e sulla pasta, d'estate questo lavoro è più difficoltoso perché il burro si scioglie subito, ho fatto questo lavoro accendendo l'aria condizionata.

Per la crema chantilly ho fatto una crema pasticcera ,una volta fredda l'ho mescolata con circa 1/2 l. di panna montata.

Montaggio torta

Dalla pasta sfoglia ho ricavato tre dischi, ne ho messo uno sul fondo, l'ho coperto con crema chantilly, ho messo il secondo disco e l'ho coperto con la panna, ho spalmato la panna anche sul fianco della torta e l'ho coperta con la pasta sfoglia sbriciolata ottenuta dal terzo disco, ho riempito i bignè con panna e li ho passati un attimo sul caramello, ho guarnito la torta con i bignè

Difficolta: Difficile

Tempo: Più di un'ora

Pomodori gratinati

Descrizione: Ottimi come contorno, ma anche come farcitura di piadine per conferire l'umidità che a volte manca.
Questi di Barbara sono cosparsi di un pangrattato condito che dona un aroma speciale e ricco.

Ingredienti: Pomodori datterini
Erbette
Pangrattato
Olio

Preparazione: Li taglio a metà, cospargo di erbette a piacere (ottimi timo o origano), sale, un filo di pangrattato e olio.
Infilo in forno finchè sono appassiti.
Quando sono tiepidi li verso in una vaschetta d'alluminio ( usa e getta ) con tutto il loro sughino, metto il coperchio e un paio di giri di pellicola (questa e' una fissa mia) e congelo.
Basta toglierli alla sera per averli pronti per il pranzo del giorno dopo.
Li butti un nano secondo in tegame, giusto per intiepidirli e, se serve, ci aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Io li adoro.

Tempo: Fino a 30 minuti

Pomodorini confit

Descrizione: Dolci e asciutti, perfetti per una bruschetta e un piatto di pasta o, perché no, anche semplicemente come contorno gustoso. Questi di Annette non sono arricchiti di zucchero e come aroma hanno timo e basilico, profumo puro di mediterraneo.

Ingredienti: Pomodorini
Olio
Odori (timo/basilico)
sale

Preparazione: Pomodorini tagliati a metï¿½ e messi in una teglia con carta da forno un po' spennellata d'olio, stretti stretti uno contro l'altro con il taglio verso il basso. sopra sale, giro d'olio e odori a piacere, a me fa impazzire il timo, ci metto anche un po' di basilico poi a freddo a fine cottura, mentre il timo lo metto subito.
inforno a 150ï¿½C, ci vogliono almeno un paio d'ore, sono pronti quando la buccia ï¿½ raggrinzita come la pelle dei vecchietti.
non metto zucchero, non mi piace proprio l'effetto che fa: asciugandosi pian piano vengono dolci e caramellano un po' ugualmente.

Tempo: Fino a 30 minuti

Millefoglie di cipolla

Descrizione: ate racchiuse in un mini scrigno di pasta sfoglia. Rese ancor più speciali da Isi con una spolverata di sesamo. Ideali per un aperitivo si conservano bene anche per un giorno.

Ingredienti: pasta fillo o in alternativa pasta sfoglia (meglio se rettangolare)
2-3 cipolle
olio sale e pepe q.b.

Preparazione: tagliare le cipolle a fettine sottili e stufarle leggermente in padella.
condirle con olio sale e pepe a piacere, far raffreddare.
stendere la pasta fillo o la sfoglia, tagliarla in tre pezzi uguali.
posizionare un primo strato di pasta, metà delle cipolle stufate, un
altro strato di pasta e le altre cipolle, infine ultimo strato di pasta.
Spennellare leggermente lo strato finale di pasta con un filo d'olio
ed eventualmente a piacere spargere del sale grosso.
Cuocere in
forno a 190-200° finchè non risulterà ben cotta e le sfoglie ben
croccanti.
Togliere dal forno, aspettare che si sia un po' raffreddata
e tagliare a pezzi creando delle monoporzioni.
Prima di servire, se
piace, ripassare un attimo in forno a scaldare.
Io ho usato pasta sfoglia e cosparso con semi di sesamo.

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Bigné con spuma rapida di tonno

Autore: Bruna Cipriani

Descrizione: La spuma di Bruna Cipriani, a base di tonno e mascarpone, è perfetta per la sua freschezza. L'acciuga e la salsa Worchester smorzano la tendenza al grasso rendendo questo finger food davvero piacevole.

Ingredienti: per 4 persone
Bigné pronti (comprati o fatti in casa)
150 gr. di tonno sott'olio di buona qualità
1 acciuga sott'olio
50 gr. di mascarpone
40 gr. di burro
1 mazzetto d'erba cipollina
Worcherster Sauce

Preparazione: Mettere nel frullatore il tonno e l'acciuga scolati e tagliati a pezzetti, il succo di limone, la Worcester Sauce e frullare un poco
Aggiungere il burro a pezzetti, il mascarpone, un pizzico di sale e di pepe, l'erba cipollina tritata e frullare ancora finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Tempo: Fino a 30 minuti

Tagliolini ai fiori di zucchina e speck

Autore: Bruna Cipriani

Descrizione: Festa di colore! Bruna Cipriani li unisce allo speck che dona una nota affumicata, due pomodorini per una nota ulteriore di colore e delle erbe fresche per dare un'aroma di estate. Un piatto che è un vero tripudio di bontà, con poche calorie!

Ingredienti: per 2 persone

Gr. 150 di tagliolini secchi
50 gr di speck affettato
1 spicchio d'aglio
2 zucchine
6 fiori di zucchina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
Vino bianco
Basilico e prezzemolo tritati
2 pomodori Piccadilly tagliati a dadini
Sale e pesteda.

Preparazione: Come quasi tutti i mercoledì d'estate verso le dieci sento arrivare dalla piazza il suono del campanaccio.
Sono arrivati i ragazzi del Centro diurno per disabili con i loro prodotti dell'orto, raccolti la mattina stessa, che espongono su una bancarella all'angolo della piazza, proprio sotto le finestre di casa mia. Per loro servire i clienti, chiedere, pesare i prodotti , fare il conto e dare il resto sono dei grossi successi. Li accompagnano gli educatori della cooperativa Nisida ai quali va tutta la mia ammirazione, stanno facendo un lavoro encomiabile con quei ragazzi e lo fanno con tanta passione e competenza.
Oggi fra le altre cose avevano zucchine e dei delicati fiori di zucchina che ho preso al volo per cucinare questi

Procedimento:
Colorire lo spicchio d'aglio nell'olio quindi toglierlo, unire lo speck tagliato a striscioline e quando il grasso è trasparente sfumare con il vino bianco e far restringere.
Aggiungere le zucchine tagliate a fiammifero, la pesteda e far saltare per 5 minuti.
Unire i fiori tagliati a metà e senza pistillo, la dadolata di pomodoro, basilico e prezzemolo tritati e regolare di sale.
Appena il tutto sarà amalgamato versare gli spaghetti cotti molto al dente, spadellare e servire.

Tempo: Fino a 30 minuti

Bavarese alle pesche profumata all'Amaretto

Descrizione: si. In questa c'è uno straordinario binomio di pesche mature e amaretti. Semplice da realizzare ma gustosa e fresca. Può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero in attesa del consumo. Tanto poi non durerà a lungo!

Ingredienti: per la pasta del fondo:

50 gr di amaretti secchi sbriciolati quasi a farina
50 gr di farina
5 uova
10 gr miele
140 gr zucchero
poca vaniglia

per la bavarese:

4 grosse pesche mature e profumate
150 gr zucchero a velo
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di liquore all'Amaretto
12 gr colla di pesce
350 gr panna fresca

Preparazione: per la pasta del fondo:

montare benissimo i tuorli con 90 gr di zucchero e il miele, e la vaniglia, montare a neve ferma gli albumi.
Unire alla montata di tuorli gli albumi, con moltissima delicatezza, poi con altrettanta pazienza e delicatezza, aggiungere la farina setacciata e gli amaretti ridotti in polvere.
Foderare una placca 60x40 con della carta forno imburrata, stendervi il composto in uno strato più possibile uniforme, e cuocere in forno a 220° per 7/8 minuti, finché comincia a dorarsi.
Lasciar raffreddare. Poi ritagliare la forma rotonda pari alla teglia scelta per la bavarese, un poco più larga, così potrete rincalzarla meglio e occuperà completamente il fondo.

per la bavarese:

Sbucciare le pesche e ridurle a tocchetti, metterle in un tegamino con lo zucchero, aggiungere un paio di cucchiai di acqua e lasciarle cuocere per circa 10 minuti, finché cominciano a disfarsi ma non troppo.
Togliere dal fuoco e frullarle nel frullatore fino ad avere una crema abbastanza liquida.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, quando è pronta strizzarla e scioglierla in due cucchiai di liquore all'Amaretto a fuoco basso, dopodiché versarla a filo nella crema di pesche mescolando energicamente con la frusta.
Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto perché non rapprenda. Quando il composto è completamente freddo, montare la panna ben ferma e incorporare delicatamente alla crema di pesche.

Allora, foderare il fondo apribile di una teglia da 26, metterci il fondo di pasta biscotto, bagnarlo con uno sciroppo di zucchero fatto con 100 gr di acqua e 100 gr di zucchero, a cui mescolare un bicchierino di Amaretto, e sopra versarci la crema di pesche. Coprire e tenere in frigorifero.
Quando è il momento di sformare, aprire la cerniera, togliere la carta dal fondo e mettere su un piatto. Guarnire con le fettine di pesca, foglie di menta e grappolini di ribes, frutta e tutto quello che vi suggerisce la fantasia, spolverare con dello zucchero a velo...

Tempo: Più di un'ora

Guanciale di manzo brasato al valpolicella

Descrizione: SI prestano ad essere trasformate in stufati e brasati. Resta infatti umida e morbida, mai stopposa e il collagene la rende straordinaria. Annalisa le cucina brasate con il valpolicella e come ingrediente personale, aggiunge un po' di sedano rapa. Ottime accompagnate da polenta calda.

Ingredienti: 2 guance grandi o tre piccole
1/4 sedano rapa
2 carote
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
una punta di cannella
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di aceto
1/2 litro di Valpolicella
50 gr burro
sale e pepe
rosmarino, alloro

Preparazione: Rosolare nel burro con alloro e rosmarino le guance, aggiungere pepe e miele e sfumare con l'aceto.
Si versa tutto il vino, la cannella e si procede a fuoco basso.
Nel frattempo, si rosolano in poco olio i due spicchi d'aglio, si levano e si aggiunge il trito di cipolla, sedano e carota e si versano sulle guance mescolando.
Coprire e lasciare cuocere lentamente per almeno 2,5/3 ore, aggiungendo eventualmente un po' di acqua in cottura (in pentola a pressione, 1 ora dal fischio).
Prelevare la carne, passare al setaccio il sugo di cottura, frullarlo ed eventualmente addensare con poca maizena sciolta in acqua.
Tagliare le guance a fette, servirle con la salsa ottenuta e polenta calda.

Tempo: Più di un'ora

Radicchio tardivo con pancetta al forno

Descrizione: ella cucina veneta. Uno straordinario prodotto che si presta a mille preparazioni, tradizionali e non. Una di queste è il radicchio con pancetta passato in forno. Un ottimo contorno che, in una pasto di carattere rustico, può diventare anche un antipasto molto gradito.

Ingredienti: radicchio tardivo
pancetta stesa a fettine
grana
olio

Preparazione: Pareggiare i radicchi tagliando le puntine ( serviranno per il risotto o altro) si fa questo altrimenti le puntine leggere seccherebbero troppo.
Tagliari a metà o a quarti tenendo conto della grossezza del ciuffo.
Avvolgerli bene con un paio di fettine di pancetta fresca tagliata sottile.
Pennellare d'olio una placca, allineare i radicchi, passare un filo d'olio e spolverizzare con grana,
Infornare coperti da stagnola a forno bassino, quando risultano abbastanza teneri vicino alla radice togliere la stagnola, aggiungere altro grana e alzare la temperatura del forno sui 180.

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Terrina di coda in gelatina

Autore: Francesca Spalluto

Descrizione: i fa. Poi venne la carne in scatola in gelatina e sembrï¿½ una cosa straordinaria! si faceva prima ed era ugualmente buona. Ma poi, con il passare degli anni si sta tornando alla voglia di prodursi da soli il cibo, anche per personalizzarlo, realizzandolo sui nostri gusti personali. La terrina di coda in gelatina di Francesca Spalluto oltre ad essere gustosa ï¿½ alla fine anche molto economica e richiede poco controllo. Il tempo di lavorazione ï¿½ lungo, ma mentre la carne bolle o la gelatina si rapprende in frigo... beh, ï¿½ possibile fare di tutto!

Ingredienti: 3 cipolle medio-piccole tagliate a meta'
2 carote a tocchetti
2 porri a tocchetti
2 rape a meta'
un cuore di sedano a pezzetti
qualche rametto di prezzemolo
qualche rametto di timo
2-3 rametti di rosmarino
2-3 foglie di alloro
qualche grano di pepe
sale
1 coda di manzo
6 fogli di gelatina, circa 18 g
1 mazzettino di dragoncello, solo le foglie

Preparazione: Si mettono le verdure, erbe (tranne il dragoncello) e sale in pentola, si aggiungono 3 litri di acqua e si fa sobbollire un'ora.
Si aggiunge la codae si fa cuocere finche' la carne non e' morbidissima. Ci vuole assai. Se c'avessi una pentola a pressione grande, userei quella.
Filtrare il brodo, gettare le verdure e spolpare la carne, eliminando la pelle e le parti dure. Mettere il brodo a rapprendere in frigo per eliminare il grasso.
Io l'ho fatto un giorno per l'altro.
Poi mettere ammollo la gelatina per 5 minuti e riscaldare il brodo (ne servono 800 ml). Sciogliere la gelatina nel brodo.
Aggiungere la carne e qualche foglia di dragoncello, verificate il sale.
Mettere in un contenitore adatto e far rapprendere in frigo per almeno 3 ore. Decorare con qualche foglia di dragoncello e servire con un'insalatina.

Tempo: Più di un'ora

Tortino tiepido di patate e polpo

Autore: Rosaria Rubino

Descrizione: Un po' di prezzemolo tritato, al massimo una puntina di aglio per gli amanti e via. Rosaria Rubino dà un tocco in più, e aggiunge un ingrediente speciale, percepibile solo lontanamente, ma in grado di fare la differenza.

Ingredienti: Patate lesse
olio
sale
prezzemolo tritato
noce moscata
polpo lessato a pezzetti

Preparazione: Si lessano delle patate, si spellano e si schiacciano poi si condiscono con olio, sale, prezzemolo tritato e una grattatina di noce moscata, si aggiunge del polpo a pezzetti semplicemente lessato e si mette quest'impasto nelle formine.
Al momento di servire passare un attimo in forno solo per far intiepidire.
Al ristorante era un unico tortino al centro era decorato con un pomodorino e servito con glassa di aceto balsamico messo a fili sopra il tortino, io ho provato a mettere l'aceto balsamico sopra ma la patata l'assorbiba facendolo allargare quindi ho preferito metterlo a gocce nel piatto, la prossima volta faccio la glassa.

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Lasagne di zucca

Descrizione: Come assaporare in pieno il profumo della zucca, senza sovraccaricare il piatto con altri profumi o sentori. Solo zucca besciamella e pasta. Una spolverata di parmigiano e via. Perfetta per chi ama i sapori semplici.

Ingredienti: 700 g. di zucca
mezzo litro di latte
50 g. di farina
50 g. di burro
mezzo cucchiaino di sale

Sfoglia per lasagne fresca e sottilissima
parmigiano.

Preparazione: L'altro giorno ho fatto le lasagne di zucca.
Prima ho cotto in pentola pressione circa sette etti di zucca per 3 minuti con un pizzico di sale.
Poi ho preparato la besciamella con mezzo litro di latte 50 g di farina e 50g di burro con mezzo cucchiaino di sale.
Ho frullato la zucca nella besciamella e poi preparato gli strati delle lasagne ( la pasta è quella del banco frigorifero) con il composto ed una spolverata di parmigiano.
Cotto poi nel forno della stufa a circa 180 gradi per circa un ora.

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Gelatina al vino

Descrizione: ggi con qualche cosa di sfizioso che non siano i soliti mieli o la solita mostarda. StefaniaO ci propone la sua gelatina al vino rosso, gustosa e facile da realizzare. Basterà cambiare vino per ottenere risultati diversi e una volta giunti a tavola, avere uno spunto per conversare!!

Ingredienti: 1 kg di mele (renette o annurche)
2 limoni
1,5 l di vino rosso (sceglietene di buono, come si dice a Napoli, quello che ci metti e quello che ci trovi!)
2 kg zucchero

Preparazione: Lavate asciugate e tagliate a pezzetti le mele con tutta la buccia, mettetele in una pentola con un litro di vino e fate cuocere. Quando le mele si saranno disfatte, passatele al setaccio. Aggiungete alla purea ottenuta il resto del vino, lo zucchero e il succo di limone, rimettete sul fuoco e fate cuocere finché non otterrete una gelatina (prova del piattino). Versatela calda nei vasi e chiudete ermeticamente.

Confesso che non mi entusiasma setacciare...alcune volte ho usato il passaverdura a disco fine, che scarta bene le bucce ed è riuscita bene ugualmente, un pochino solo più rustica.

Tempo: Più di un'ora

Descrizione:

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Ingredienti: per uno stampo di 24 cm di diametro

350 gr di pasta frolla friabile (vedi sotto)
200 gr di cioccolato al 52 %
150 gr di panna liquida fresca
50 gr di latte
1 uovo intero

PASTA FROLLA FRIABILE
-500 gr di farina
-250 gr di burro a temperatura ambiente
-140 gr di zucchero al velo
-3 tuorli
-1 uovo intero
-la scorza grattata di un limone

Preparazione: Iniziare preparando la pasta frolla friabile.
Mettere nella ciotola del ken tutti gli ingredienti e metà della farina prevista, una volta amalgamato il tutto versare il resto della farina. Impastare a bassa velocità fino a completare l'amalgama.Togliere dalla ciotola, formare una palla appiattita, avvolgere in una pellicola e mettere in frigo a rassodare per un giorno.
Togliere dal frigo la frolla e portarla a temperatura ambiente. Imburrare una teglia da crostata con fondo amovibile, stendere la frolla e foderare la teglia facendola aderire bene ai bordi smerlati.
Bucherelliamo con una forchetta il fondo della tarte per evitare che si gonfi e cuociamola a 180° per 15 minuti.
Mettere in un tegame il latte e la panna e portare a bollore, versare il cioccolato tagliuzzato, mescolare fino a scioglierlo completamente. Aggiungere l'uovo leggermente battuto.
Versare la crema ottenuta nella tarte e cuocere in forno a 120° per 25 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Difficolta: Media

Tempo: Più di un'ora

Costo: Medio

Zuppa di pesce all'orientale

Descrizione:

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Ingredienti: Ingredienti per 6:
450 gr di merluzzo
550 gr di salmone
300 gr di vitello di mare
400 gr di seppie
300 gr di gamberoni
4 sarde
prezzemolo
aglio
coriandolo
pepe in grani
peperoncino
zenzero fresco
100 gr di cipolla
500 gr di pomodori pelati
100 gr di conserva di pomodoro
basilico
olio d'oliva
sale
200 gr di riso Brasmati
mezza cipolla
10 chiodi di garofano

Preparazione: Pulire bene tutto il pesce, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Lavare un bel ciuffo di prezzemolo e tritarlo in un tagliere assieme ad uno spicchio d'aglio, ad un peperoncino piccante e ad un cucchiaio di semi di coriandolo. Raccogliere il trito in una ciotola e aggiungervi tre centimetri di radice di zenzero fresco grattugiata a filetti fini e un cucchiaino colmo di sale fino. Mettere in una capiente terrina i pezzi di merluzzo, di salmone, di vitello di mare, le seppie e i gamberoni e condirli con il trito di erbe aromatizzate. Sigillare il recipiente con due fogli di pellicola e lasciarla in frigorifero a riposare per 1 ora. Trascorso il tempo preparare sul fuoco un grande tegame con 1 dl di olio d'oliva, quando è ben caldo mettervi le sarde tagliate a pezzi piccoli e cuocerle per circa 5 minuti, mescolandole ogni tanto e schiacciandole per farle sciogliere nel miglior modo possibile. Unirvi un etto di cipolla tritata e dopo averla rosolarla per qualche minuto aggiungere anche i pomodori pelati a pezzettini. Incoperchiare e cuocere per una decina di minuti. A questo punto inserire nel sugo i pezzi dei calamari e dopo 7/8 minuti gli altri tranci di pesce assieme alla marinatura ma eliminando l'acqua che si sarà* formata nel fondo della terrina, aggiungere alcuni grani di pepe nero e ancora un cucchiaino di coriandolo (schiacciare e rompere i semi). Cuocere per circa mezz'ora a fiamma bassa mescolando il meno possibile. Quando mancano dieci minuti stemperare la conserva di pomodoro con alcuni cucchiai di sugo e unirla alla preparazione, grattugiare ancora due centimetri di radice di zenzero, regolare il peperoncino e salare bene.

Per il riso: togliere la buccia esterna a mezza cipolla e sul dorso piantare una decina di chiodi di garofano. Scaldare una padella con un filo d'olio e appoggiarvi la cipolla intera, versare il riso e mescolarlo per fargli assorbire l'unto, quando è lucido livellarlo ed aggiungere acqua bollente, deve essere ad un livello di 1 centimetro o 1,5 più alta del livello del riso. Incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere per circa un quarto d'ora cioè fino a quando il riso avrà assorbito tutta l'acqua. Spegnere il fuoco e sgranarlo bene e salarlo. Servire la zuppa con il riso.

Difficolta: Media

Tempo: Più di un'ora

Costo: Medio

Polpettone di prosciutto in crosta

Descrizione:

Ingredienti: 400 gr prosciutto cotto in un pezzo solo
500 gr farina 0
250 gr burro

150 gr panna
50 gr parmigiano reggiano grattugiato
6 uova
un ciuffo di prezzemolo
una grattatina di noce moscata
sale e pepe

Preparazione: Rassodare due uova e lasciarle raffreddare, quindi pelarle e tagliarle a metà.
Lavare e tritare il prezzemolo.
Eliminare il grasso del prosciutto e tagliarlo a dadini.
Passarlo al mixer con un uovo, la panna, la noce moscata, il parmigiano, sale e pepe.
Nel Kenwood mettere la farina, il burro tre uova, il prezzemolo e un pizzico di sale.
Una volta che la pasta si stacca dalle pareti e forma una palla, toglierla dal Ken, dividerla in 2/3 e 1/3 avvolgere entrambe in un poco di pellicola e lasciar riposare in frigo per un'ora buona.
Trascorso tale tempo stenderne i due terzi in una sfoglia sottile e rivestire con
questa uno stampo da plumcake antiaderente imburrato generosamente.
Sgusciare le uova e tagliarle a metà.
Bucherellare la pasta, mettere un po' di impasto di prosciutto, livellare bene. Mettere le uova in modo da avere due tuorli in su e due in giù.
Ricoprire con altro impsto di prosciutto cotto. Stendere l'altro po' di pasta rimasta e coprire il ripieno, eliminando l'eccedenza e cercando di sigillare bene i bordi. Fare un piccolo foro nel centro per fare uscire il vapore.

Se vi avanza un po' di pasta, fate qualche decorazione da applicare alla superficie...

Cuocere in forno(parte bassa) a 200° per circa 40/50 minuti o finchè sarà ben dorato.

Si serve freddo tagliato a fette spesse.

Difficolta: Media

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Costo: Medio

Millefoglie classica napoletana

Autore: Rosaria Rubino

Descrizione:

Ingredienti: per la pasta

500 gr. di farina manitoba
500 gr. di burro

per la crema

1 l. di latte
8 rossi d'uovo
200 gr. di zucchero
100 gr. di farina

amarene sciroppate
zucchero a velo

Preparazione: La pasta sfoglia l'ho fatta nel modo classico, cioè impasto la farina che deve essere dello stesso peso del burro con tanta acqua quanta ce ne vuole per ottenere un panetto di media consistenza e un pizzico di sale, ho fatto riposare coperto per una mezz'ora, nel frattempo ho preparato un quadrato di burro che ho avvolto nella pellicola e tenuto in frigo, poi con il matterello ho fatto un quadrato di pasta più grande di quello di burro, nel mezzo ci ho messo il burro e ho chiuso la pasta a busta sigillando un po la chiusura con il matterello e ho messo a riposare per una mezz'ora il quadrato in frigo, dopo di che ho provveduto ai giri alternandoli ai riposi in frigo.
Ho divisa in tre il panetto di pasta sfoglia e l'ho tirata con il matterello formando tre rettangoli che ho punzecchiato con una forchetta e cotto in forno, ho farcito la pasta sfoglia con crema pasticcera e amarene sciroppate e spalmato i bordi di crema facendoci aderire poi le briciole di pasta sfoglia, ho coperto infine l'ultimo rettangolo con zucchero a velo.

Difficolta: Difficile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Medio

Polpettone di tonno e melanzane

Descrizione:

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I polpettoni sono dei grand classici sempre graditi in famiglia. Semplici da presentare e gustosi da mangiare. Ma con l'estate e il caldo, la voglia di mangiare carne tende a diminuire. Ecco allora che il polpettone di tonno e melanzane di Giuliana diventa un piatto jolly: cambiando la presentazione passa da piatto unico in famiglia a bocconcino (cotto in stampi monoporzione) adatto anche ad un'occasione più elegante.

Ingredienti: melanzane grosse tonde,
2 scatolette di tonno medie, quelle da 170 gr
3 spicchi d'aglio,
5 o 6 belle foglie di basilico,
50 gr parmigiano reggiano,
4 uova,
olio, sale, pepe, noce moscata o un pizzico di coriandolo.

Preparazione: Spellare le melanzane, tagliarle a rondelle abbastanza spesse e metterle a fare l'acqua.
Dopo circa un'ora sciacquarle, asciugarle e tagliarle a tocchetti, quindi metterle a rosolare in olio caldo con gli spicchi d'aglio spezzettati e le foglie di basilico. Aggiungere un pizzico di pepe, una spruzzatina leggera di noce moscata o di coriandolo, regolare di sale, abbassare il fuoco e cuocerle finché sono belle tenere, indi lasciarle raffreddare.Quando sono fredde mettere il tonno, le uova, il grana e le melanzane, aglio e basilico compresi, nel bicchiere del frullatore e frullare fino ad avere una crema omogenea.
Imburrare uno stampo da plumcake o altro a piacere e versare il composto. Cuocere in forno per circa 50 minuti a 160°.

Ottimo sia freddo che caldo.

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Descrizione:

Ingredienti: per il fondo:
300 gr biscotti secchi al cioccolato
50 gr zucchero
150 gr burro salato
20 gr cacao dolce

per la crema:
1/2 l. panna fresca
200 gr cioccolato fondente al 60% di cacao
150 gr. cioccolato fondente al 75%
3 cucchiai di latte
25 gr burro
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 dl rhum

per decorare:
1 cucchiaio cacao amaro
fragole e foglie di menta

Preparazione: Ammorbidire il burro. Nel mixer mettere i biscotti e alla massima velocità polverizzarli, aprire il coperchio e mettere lo zucchero, il burro a pezzettini, il cacao dolce e lavorare ancora finchè si avrà un composto omogeneo.
Imburrare uno stampo da crostata, magari apribile, oppure uno stampo che possa andare in tavola, senza dover sformare il dolce...
se optate per lo stampo apribile, rivestire con carta da forno bagnata e strizzata, stendere il composto in uno strato omogeneo e pressare bene senza lasciare spazi vuoti. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, dopodichè togliere e lasciar raffreddare.

Quando la base è fredda procedere tagliando grossolanamente il cioccolato, farlo fondere a bagnomaria con il latte, il burro, e il rhum, poi aggiungere l’estratto di vaniglia.
Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto.
Montare ben ferma la panna, mescolarla delicatamente alla crema di cioccolato fuso finchè è tutto ben amalgamato, stenderla sulla base di biscotti livellando bene. Coprire con la pellicola e tenere in frigorifero.

Al momento di servire, togliere dal frigo e aiutandosi con la carta che sborda levare il dolce dallo stampo, eliminare la carta e servire spolverando la superficie del dolce con un cucchiaio di cacao dolce, decorare con un fragolone e foglie di menta, o altro a piacere.

Difficolta: Media

Tempo: Fino a 30 minuti

Costo: Medio

Fagottino di cernia 'Wedding Style'

Descrizione:

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Ingredienti: 10 filetti di cernia

Farcia alle patate:
500 gr di patate
2 tuorli
sale e pepe qb
pochissimo parmigiano
burro 50gr

Panure:
pan grattato home made
sale
spezie (origano, salvia, pizzico di rosmarino)
granella di mandorle
olio extra vergine di oliva

Carote in agrodolce:
500gr di carote
un paio di cucchiai di zucchero
olio
sale
aceto di mele qb

Preparazione: E' un fagottino di pesce (ho usato filetti di cernia) farcito con patate e mandorle, impanato e cotto in forno.
L'ho accompagnato da gamberi impanati con la stessa panure del pesce e carotine in agrodolce.
La farcitura di patate è la stessa delle patate duchessa, con pochissimo parmigiano all'interno

Farcia alle patate:

Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Insaporirle con il burro, il sale, il pepe e pochissimo parmigiano. Aggiungere i due tuorli e amalgamare bene. Mettere il composto in una sac à poche.

Panure:

In genere su una parte di pan grattato mi regolo con la terza parte di granella di mandorle e le spezie... a sentimento...
Inumidisco la panure con l'olio e metto da parte.

Procedimento

Impanare i filetti e avvolgerli come a formate un imbuto tenendo l'apertura a contatto con il palmo della mano.
Con la sac à poche riempire l'imbuto (non troppo, durante la cottura il pesce tende a ritirarsi un po' e la farcitura può uscir fuori) e, nella parte esterna, farvi aderire delle mandorle a filetti.

Disporre i fagottini su carta forno e irrorare con poco olio.

Fate la stessa cosa con i gamberi, puliteli, eliminate il budello, conservate la codina attaccata. Passarli nella panure e adagiate anch'essi su una teglia coperta di carta forno.

I tempi di cottura sono brevi: sette, otto minuti per i gamberi a 180° e una decina per i fagottini (dipende anche dalla loro grandezza).
Ho impiattato i fagottini e i gamberi con una ciambellina di patate duchessa (utilizzando l'impasto di patate in eccedenza) al centro del quale ho messo un cucchiaio di carote in agrodolce.

Carote in agrodolce:

Tagliare a rondelle le carote e sbollentarle in acqua salata per una decina di minuti. Non devono ammorbidirsi troppo. Scolate e rosolate in una padella con cinque cucchiai d'olio. Proseguite la cottura per quindici minuti; le carote devono colorirsi, ma non seccarsi troppo. Aggiungere eventualmente un po' d'acqua. Quando le carote sono sufficientemente rosolate sfumare con l'aceto (la quantità dipende dai gusti) e cospargere con lo zucchero. Aspettare che lo zucchero caramelli leggermente e spegnere la fiamma.
Far raffreddare prima di servire.

Difficolta: Media

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Costo: Medio

Delizie al limone

Descrizione:

Ingredienti: 4 uova da 75 gr
85 gr. farina
20 gr. fecola
70 gr. zucchero
un pizzico di vanillina

Crema chantilly
4 dl di latte
120 gr di zucchero
4 tuorli
20 gr di farina
35 gr di amido di mais
130 gr.di panna fresca oppure mascarpone dolcificato
3 limoni freschi profumatissimi
2 cucchiai di limoncello

Salsa di copertura

4 cucchiai di crema chantilly avanzata
250 gr di panna fresca dolcificata
4/5 limoni grattugiati
1 bicchierino di limoncello

Preparazione: Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa. Unire delicatamente la farina e la fecola setacciate, poi unire un pizzico di vanillina.
Versare il composto in stampini monodose a semisfera di alluminio(di 7/8 cm di diametro), imburrati e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in forno a 160? per 25 minuti circa.
Montare 130 gr. di panna fresca (molto soda).
Unire la crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata e aggiungere anche della scorza di 3 limoni grattugiati.
Sformare i piccoli pan di Spagna e, con un coltellino, scavare un p? alla base, togliendo con p? di mollica e bagnarle leggermente con sciroppo di acqua, zucchero e limoncello. Riempire queste cavit? con chantilly e richiudere con la mollica tolta precendentemente.
Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un robot, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di
4/5 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata rimasta. Si dovr? ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella).Nel caso rimanesse troppo liquida montarla con le fruste.
Sistemate le delizie su un vassoio e versarvi sopra la salsa al limoncello preparata.
Decorare con spuntoni di panna montata, uno per delizia, mettendovi su un triangolino di spicchio di limone.Grattugiarvi sopra scorza di limoni un po? verdi.

Difficolta: Facile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Basso

Cous cous tostato con pesto alla siciliana

Descrizione:

Ingredienti: Cous cous precotto

Per il pesto:
3 grossi mazzi di basilico
12 foglie di menta
un cucchiaio di scorza grattugiata di limone
50 g di mandorle tostate
10 pomodorini Pachino
20 g di pecorino semi-stagionato grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva (blend)
sale q.b.
peperoncino fresco q.b.

Preparazione: Con un robot da cucina, frullare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.
Tostare il cous cous a secco in una padella fino a quando non risulterà dorato. Aggiungere la quantità di acqua bollente seguendo le propozioni indicate sulla confezione.
Lasciar riposare e poi sgranare con la forchetta.
Condire il cous cous con il pesto.

Difficolta: Media

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Costo: Medio

Focaccina con patè di trota e Granita di arance, gamberi rossi e cozze

Autore: Bruna Cipriani

Descrizione:

diovan

Ingredienti: Granita di arance, gamberi rossi e cozze
ingredienti per 4

per la granita di arance
125 gr. di succo di arance sanguinella
40 gr. di acqua
1/2 cucchiaino di olio extravergine
di oliva
una percezione di zucchero un pizzico di sale

per i gamberi rossi
1 It. di acqua
16 gamberi rossi
1 cucchiaio dì sale grosso

per le cozze
20 cozze
100 gr. di vino bianco
10 gr. di cipolla bianca tritata
5 gr. di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
un filo di olio extravergine di oliva

per l'insalata
40 gr. di finocchio a julienne
20 gr. di radicchio rosso a julienne
2 gr. di olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi
un pizzico di sale

Patè di trota

Ingredienti:
2 trotelle
1 l. court bouillon .
2 cipollotti
prezzemolo 1 ciuffo
noce moscata
10 gherigli di noce
100 g burro
sale e pepe

Preparazione: Granita di arance, gamberi rossi e cozze
dal libro In.gredienti di Massimiliano e Raffaele Alajmo

Porre gli ingredienti nella sorbettiera e mantecare sino a raggiungere la consistenza.
(Io l'ho messa in un contenitore da freezer ed ogni tanto rimescolavo con una forchetta finchè non ha raggiunto la consistenza voluta.)
Conservare la granita a -16°C

per i gamberi rossi

Eliminare la testa dei gamberi e lessare le code in acqua salata. Privarle del carapace e dell'intestino e tagliarli a tocchetti

per le cozze
Spurgare le cozze in acqua e sale; scaldare una padella con un filo di olio, quindi rosolarvi la cipolla, l'aglio e il prezzemolo appena battuto. Unire le cozze ben pulite, sfumare con il vino bianco e incoperchiare. Cuocere a fuoco basso sino a quando i mitili si aprono. Eliminare i gusci e filtrare il succo

per l'insalata
Condire le verdure con l'olio e il sale

preparazione
un pizzico di fior di sale olio extravergine di oliva, io ho usato l'ottimo Costa dei Trabocchi
In un tegamino intiepidire un filo di olio, unirvi le cozze, i gamberi e un cucchiaino di succo di cozze. In un bicchiere trasparente disporre 40 gr. di granita e cospargerla con un filo dì olio. Coprire con 8 pezzi di gamberi, 5 cozze ben calde e il loro sugo di cottura. Proseguire con un altro filo di olio, poco fior di sale e coprire con Pinsalatina a julienne. Servire immediatamente

accorgimenti
Per spurgare bene le cozze, si consiglia di stenderle in una placca di acciaio senza sovrapporle, coprendole con acqua salata e carta stagnola. Questo espediente simula in parte "l'habitat marino", permettendo ai mitili di espellere tutta la sabbia

Patè di trota

Preparazione
Bollite nel court bouillon le trotelle, dopo averle pulite, per circa 30 m. Gettate via la testa, diliscatele con cura, passate quindi la carne al frullatore ed impastatela con un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati finissimi, sale, pepe, noce moscata.
Aggiungete le noci pestate al mortaio o passate nel frullatore.
A parte fate sciogliere il burro e unitelo al composto, mescolate molto bene per amalgamarlo e mettete il patè in una terrina a forma di pesce e lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Oppure mettete l'impasto sopra ad un foglio di carta forno e formate un rotolo. Servite con crostini o focaccine di pane con semi.

Difficolta: Media

Tempo: Più di un'ora

Costo: Alto

Zuppetta di melone con zabaione ghiacciato al Porto

Autore: Bruna Cipriani

Descrizione:

Ingredienti: Per la zuppetta:
500 g di melone, tagliato a pezzetti
1,5 di d'acqua
100 g di zucchero
lo scorza di 1 limone

Per la piramide:
6 tuorli
175 g di zucchero
3 dl di Porto
3 dl di panna
Meringa italiana fatta con 3 albumi e 65 gr di zucchero

Per lo spiedino:
24 palline di melone
4 cimette di menta

Preparazione: Per quattro porzioni:

Procedimento:
Per la zuppetta:
far bollire in una casseruola l'acqua con lo zucchero e la scorza del limone. Lasciare riposare 30minuti.
Versare lo sciroppo sul melone e frullare nel mixer. Conservare al fresco.

Per la piramide,
montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il Porto. Togliere dal fuoco e sbattere finchè il composto sarà freddo e ben montato.
Unire gli albumi montati a neve con la tecnica della meringa italiana: mettere lo zucchero in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua, porre al fuoco e fare bollire fino a raggiungere la temperatura di 121°. Intanto montare gli albumi a neve, unire a filo lo sciroppo di zucchero bollente continuando a montare fino al raffreddamento. Per ultima unire la panna montata "a becco" (non troppo ferma).
Mettere il composto in stampi a piramide e passare nel freezer per almeno 4 ore.

Per gli spiedini di melone,
ricavare con l'apposito scavino 24 palline di melone.
Infilzarne quattro in un bastoncino di legno e decorare la punta con una cimetta di menta.
Ripetere l'operazione formando altri tre spiedini.

Velare i piatti con la zuppetta di melone e sformare le piramidi su un lato. Appoggiarvi gli spiedini, i ventagli di sfoglia e decorare con palline di melone.
Guarnire, a piacere, con gocce di Porto ridotto a consistenza sciropposa e bastoncini di pasta fillo cosparsi di zucchero a velo
...e mi sono dimenticata questo ultimo passaggio!

Difficolta: Media

Tempo: Più di un'ora

Costo: Medio

Autore: Sergio Salomoni

Descrizione:

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Ingredienti: un pan di spagna da circa 600 gr - mezzo bicchiere di liquore Strega - un bicchiere di latte.
Per la crema: 4 tuorli d'uovo - 120 gr di zucchero - 50 gr di farina - 1/2 litro di latte - la buccia grattugiata di 3 limoni - 1/2 litro di panna montata, leggermente dolcificata - sale.
Per il pan di spagna: 4 uova medie intere (non fredde di frigo), 150 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di vanillina,150 gr di farina di tipo 00

Preparazione: Con un coltello seghettato togliere al pan di spagna un disco dello spessore di 1,5 cm e tenerlo da parte. Scavare con un coltellino appuntito la forma rimanente, lasciando tutto attorno e sul fondo uno spessore di circa 2 cm; si deve ricavare una specie di scatola vuota, rotonda. Tenere da parte le briciole ottenute, sminuzzandole bene. Preparare la crema sbattendo insieme i tuorli, lo zucchero, la farina e un pizzico di sale. Far scaldare sin quasi a bollire il latte, versarvi la raspatura dei limoni, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e zucchero e far addensare al fuoco, rimestando in continuazione; quando inizia a bollire, dare qualche minuto di cottura, togliere dal fuoco e far raffreddare. Incorporarvi delicatamente la panna montata. Unire in una ciotola il bicchiere di latte al liquore Strega e con metà dose pennellare la scatola di pan di spagna, riempirla con la crema preparata, lasciandone qualche cucchiaio, e coprire con il coperchio, mettendolo a rovescio (la parte tagliata in alto). Pennellare anche questo con la bagna di latte e liquore poi rivestire tutto il dolce con la crema rimasta. Far aderire a tutta la superficie le briciole di pan di spagna messe da parte e tenere in frigo per 4 o 5 ore prima di servire. Per una presentazione più bella, invece di sbriciolare il pan di spagna scavato, si può provare a estrarlo in pezzi abbastanza grandi e poi tagliarli regolarmente a cubetti piccolissimi, da usare come le briciole per rivestire il dolce.

Ricetta per il pan di spagna: Accendo il forno (normale, non ventilato) a 180° e preparo imburrata e infarinata uno tortiera a cerniera apribile da 26 cm. In una bacinella monto con le fruste dello sbattitore elettrico 4 uova medie intere (non fredde di frigo), 150 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di vanillina. Comincio a bassa velocità e arrivo alla massima, finchè il composto "scrive": cioè alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non sono mai andato oltre i 10/12 minuti di sbattitura. A questo punto tolgo lo sbattitore e incorporo 150 gr di farina di tipo 00: quattro cucchiai alla volta, attraverso un setaccino e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto con GRANDE, GRANDE delicatezza. Verso nello stampo, livello la superficie e metto in forno per 30/35 minuti

Difficolta: Media

Tempo: Più di un'ora

Costo: Basso

Descrizione:

Ingredienti: Per la base ho usato la ricetta della Torta mimosa di Pane degli Angeli e quindi:

4 uova
100 + 50 g zucchero
scorza di 1 limone grattugiata
1 pizzico di sale
100 g farina bianca
100 g amido frumento
1/2 bustina lievito
100 g burro

Per la crema pasticcera:
1/2 l latte
100 g zucchero
60 g farina
3 tuorli uovo
vaniglia
limone scorza

Inoltre:
500 g panna
50 g zucchero
1 scatola ananas al naturale

Preparazione: Procedimento
Montare gli albumi a neve durissima e, sempre sbattendo, unire 50 g zucchero.
Sbattere i tuorli a schiuma insieme a 4 cucchiai di acqua bollente ed aggiungere gradatamente 100 g di zucchero, la scorza del limone e il sale.
Mettere gli albumi montati sopra i tuorli, setacciare sopra la farina, l'amido di grumento e il lievito. Incorporare delicatamente il tutto ai tuorli sbattuti, aggiungendo un po' per volta il burro sciolto e tiepido.
Cuocere in uno stampo di 26 cm di diametro con le sponde alte (altrimenti in cottura va di fuori) per 45' circa a 180°C.
Sformare la torta e far raffreddare.

Preparare la crema, lasciare raffreddare e unire la panna montata con lo zucchero.

Assemblaggio
Si taglia il dolce in 3 dischi. I due esterni servono: uno per rivestire lo stampo (ho usato un'insalatiera) e l'altro per ricoprire dopo aver messo la crema all'interno.
Il disco centrale, ripulito dalla parte esterna più scura, va tagliato a dadini con un coltello e usato per ricoprire il dolce dopo sformato.
Per prima cosa si riveste l'insalatiera con la pellicola trasparente poi con il dolce, tagliato prima a spicchi, bagnato con il succo dell'ananas.
Si riempie con la crema, ananas sciroppato tagliato a pezzetti e ancora crema (lasciarne un po' da parte per ricoprire il dolce).
Sopra a tutto si mette il secondo disco di dolce e si bagna ancora con il succo di ananas.
Si ricopre bene con la pellicola e si mette in congelatore.
Dopo circa 2 ore, si sforma su un piatto di portata, si ricopre con la crema rimasta e sopra a tutto i dadini di torta che avevamo tagliato.

Difficolta: Media

Tempo: Più di un'ora

Costo: Basso

Bignolata alle fragoline di bosco

Descrizione:

renova

Ingredienti: Per i bigné:
150 g di farina,
250 g di acqua,
100 g di burro,
10 g di zucchero,
4 uova,
un pizzico di sale.

Per la crema
un litro di latte
150 g di zucchero,
un pezzetto di scorza di limone
una presa di sale fino.
150 g di zucchero
8 tuorli
100 g di farina
40 g di amido di mais,
3 cucchiai di succo di limone,
fragoline di bosco schiacciate
panna fresca.
qualche fragolina per decorare

Preparazione: In una piccola casseruola mettere l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione. Quando l'acqua bollir? versare in un colpo solo la farina e mescolare con forza fino a quando il composto diventer? una palla unica. Sempre mescolando lasciar cuocere sul fuoco, a fiamma media, per un paio di minuti.
Mettere il composto in una planetaria (o in una ciotola) e lavorare bene con le fruste (gancio a foglia o frustine da impasto) e versare una alla volta le uova, fino a quando non saranno ben incorporate. Con un cucchiaio o una tasca da pasticciere formare dei piccoli mucchietti di impasto (attenzione triplicheranno almeno in volume per cui vanno tenuti distanziati) e cuocere in forno a 190?C per 20 minuti e a 170 per altri venti.
Per la crema scaldare il latte con lo zucchero e la scorza di limone. In una ciotola lavorare i tuorli con l'amido il sale e lo zucchero.
Versare il latte caldo sulle uova e poi riportare il composto sul fuoco, mescolando, fino a quando si sar? addensato. Freddare pi? velocemente possibile (in un bagnomaria di acqua e ghiaccio) e insaporire con succo di limone, fragoline e panna semimontata.
Con questa crema farcire i bign?, lasciando un po' di crema da parte.
Disporre i bign? in una coppa e versare sopra la crema rimasta. Decorare con le fragoline.
Tenere in frigorifero fino al momento del consumo.

Difficolta: Facile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Medio

Risotto vongole, peperoni e schinus

Descrizione:

Ingredienti: Peperoni gialli
Peperoni rossi
Vongole
Riso Carnaroli (70g a testa)
Scalogno
Burro
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Prezzemolo
Sale
Pepe rosa Schinus

Preparazione: Per i peperoni:
lavare e pulire bene i peperoni, tagliarli a falde e metterli a cuocere in una larga padella con poco olio. Incoperchiare e aggiungere acqua di volta in volta se necessario.
Una volta cotti spellarli e frullare i peperoni rossi separatamente da quelli gialli con pochissimo olio e sale. Una volta ottenute le due puree passarle al colino fine e mettere da parte.

Per le vongole:
prendere le vongole (fatte spurgare un giorno in acqua salata a filo del mollusco in modo che la vongola possa filtrare e respirare), sciacquarle in acqua e sale e metterle in un tegame con coperchio con poco olio e qualche gambo di prezzemolo. Farle aprire, prelevare i molluschi e filtrare l’acqua di cottura formatasi che andrà usata per il risotto.

Per il riso:
scamiciare mezzo scalogno, tagliarlo finemente e metterlo a soffriggere dolcemente in una noce di burro.
Aggiungere il riso Carnaroli (70 g a testa) e far tostare qualche minuto. Sfumare con poco vino bianco e portare a cottura aggiungendo il brodetto delle vongole (se necessario allungato con acqua).
A cottura quasi ultimata aggiungere la purea di peperone giallo, poi spegnere e fuori dal fuoco aggiungere le vongole, eventualmente aggiustare di sale e mantecare con una piccola noce di burro.

Preparazione piatto:
velare il piatto con la purea di peperone rosso formando un cerchio perfetto, al centro mettere il risotto aiutandosi con un piccolo coppapasta cilindrico, guarnire con mezza vongola, qualche goccia di olio evo, ciuffo di prezzemolo e macinata di pepe rosa schinus.

Difficolta: Facile

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Costo: Medio

Albanella di crostacei e molluschi

Descrizione:

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Ingredienti: per due persone:
4 capesante
4 scampi
4 gamberi
2 calamari
mezzo peperone rosso, possibilmente carnoso
1 spicchio d'aglio
poco prezzemolo tritato
olio e.v. di ottima qualità
sale, pepe bianco di mulinello

Preparazione: pulire i calamari spellandoli e eliminando tutte le interiora, lavarli molto bene. Tagliarli a grosse rondelle, pulire anche i ciuffi e dividerli in due parti.
lavare gli scampi e i gamberi.
Togliere le noci delle capesante dalla conchiglia, eliminare il corallo e lavarle bene in modo che non abbiano sabbia.
Lavare anche il peperone, ricavarne una buona metà e ridurla a pezzettoni abbastanza grossi.
Tritare il prezzemolo.
Sul fondo di ogni albanella, mettere mezzo dell'aglio, qualche rondella di calamaro, le capesante, gli scampi e i gamberi, il ciuffo diviso a metà e aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato, qualche pezzo di peperone, regolare di sale, pepe e condire con un giro di olio buono, ma delicato.
Chiudere bene il coperchio e porre in cottura in un bagnomaria già caldo, in una teglia sul fornello, avendo l'accortezza di mettere un panno sul fondo, o della carta da cucina, in modo che faccia spessore e impedisca ai vasi di muoversi.
L'acqua dovrà arrivare poco sotto la metà dei vasi.
Ci vorrà poco meno di un'ora, durante la quale andrà rabboccata l'acqua del bagnomaria se dovesse consumarsi troppo.
Si formerà del liquido, è normale, la rilasceranno i crostacei e i molluschi cuocendo, e sarà ottimo fare la scarpetta in quel sughetto..
Togliere dal bagno e aprire i vasi facendo molta attenzione. Servire così com'è, dentro le albanelle.

Difficolta: Facile

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Costo: Medio

Culurzones ogliastrini

Descrizione:

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Ingredienti: patate q.b.
fixidu* q.b.
formaggio pecorino stagionato grattugiato
aglio q.b.
menta q.b.
olio evo q.b.
sfoglia:
semola di grano duro stesso peso del ripieno
acqua q.b.
sale q.b.

*fixidu=formaggio pecorino in salamoia

Preparazione: la sfoglia viene fatta con semola di grano duro, acqua e sale. lavorare fino ad ottenere una pasta soda e liscia, lasciar riposare mezz'ora.

per il ripieno: bollire le patate, meglio a vapore, con la buccia.
Pulire le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate o con il passaverdure. aggiungere il "fixidu" anch'esso passato al passaverdure, aglio e menta triturata, olio evo.
Mescolare il tutto con le mani, si deve avere una massa soda da poterci fare delle palline.
Tutti gli ingredienti sono q.b. in quanto devono essere a gusto. si devono sentire tutti gli ingredienti ma non deve predominare nessuno.
Tirare la sfoglia non molto sottile, n??°6 nella sfogliatrice imperia, tagliare con un coppapasta tondo dei dischetti del diametro di 8cm mettere una pallina di ripieno e chiudere a mano a spiga.
il condimento tradizionale vuole un sughetto leggero con pomodorini freschi profumato con tanto basilico. Per problemi logistici sono stati conditi con olio di oliva e una spolverata di pecorino .

Difficolta: Difficile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Basso

Autore: Rosaria Rubino

Descrizione:

Ingredienti:

Preparazione: Prendo delle cipolle ramatele sbuccio, le affetto (l'ho fatto due alla volta, altrimenti non riuscivo a tritare bene sul tagliere) e inizio a tritare con la mezzaluna la cipolla deve essere tritata finemente. Passo le cipolle tritate nella pentola. Faccio tutto ad occhio, non peso niente, diciamo che la cipolla deve essere abbondante, deve essere il doppio della carne che si andrà ad utilizzare. Finito di tritare le cipolle, inizio a tritare il prezzemolo, le coste di sedano e la carota, anche con questo mi regolo ad occhio. Taglio tutto a pezzi e trito anche queste con la mezza luna, verso questo trito nella pentola con le cipolle, mescolo il tutto con un cucchiaio di legno, aggiungo l'olio che serve e metto la pentola sul fuoco, taglio del gambetto di prosciutto a dadini e delle cotiche di prosciutto, e verso anche questo nella pentola, a questo punto prendo la carne, qui chiamata "corazza", altrove biancostato questo pezzo, lo uso sia per la genovese, sia per il ragù che per il brodo
ed i nervi, anche se a volte insieme ai nervi i macellai danno anche pezzetti di carne con un po' più di grasso.
aggiungo anche la carne nella pentola .
lascio il tutto sul fuoco ad asciugare, la cipolla caccia molta acqua, quindi questa fase può andare senza stretta sorveglianza, vado solo ogni tanto a controllare e girare fino a che la cipolla non si asciuga,inizia ad attaccare sul fondo e diventare più scura, a questo punto si deve essere più vigili, senza più spostarsi e raschiando ogni tanto il fondo con il cucchiaio di legno. fino a che la cipolla non si sia rosolata bene e abbia preso un bel colore marroncino, tirando un po' per volta con del vino bianco.
a questo punto, il tutto sarà durato un quattro ore, quattro ore e mezza, senza contare il tempo per tritare (ma a questo si può ovviare usando un robot), aggiusto di sale e aggiungo un po' d'acqua. copro, mettendo il cucchiaio di legno tra la pentola e il coperchio e faccio finire di cuocere per un altra mezz'ora a fuoco lento

Difficolta: Media

Tempo: Più di un'ora

Costo: Basso

Mousse di mascarpone e fragole

Descrizione:

Ingredienti: 7 tuorli
5 cucchiai rasi di zucchero
500 gr mascarpone
250 gr panna fresca montata
un cestino grande di fragole

Preparazione: Si montano i tuorli con lo zucchero, si aggiunge il mascarpone e si cotinua a mescolare bene e poi la panna montata
Si tagliano le fragole a pezzetti piccoli.
In un bicchiere si pone sotto una cucchiaiata di fragole, poi 2/3 cucchiai di mousse, e infine mezzo cucchiaio di fragole.

Difficolta: Facile

Tempo: Fino a 30 minuti

Costo: Basso

Crostata di frutta al lemon curd

Descrizione:

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Ingredienti: Pasta frolla al cioccolato
g. 250 farina
g. 200 burro freddo a pezzetti
g. 70 zucchero a velo
2 tuorli
un cucchiaio di OTTIMO cacao in polvere
acqua q.b (un cucchiaio)
un pizzico di sale.

Lemon curd
g. 100 burro
g. 225 di zucchero
3 uova più un tuorlo
scorza grattugiata e succo di tre limoni

Nocciole tritate
Frutta fresca (melone, fragole e ananas)

Preparazione: Per il lemon curd:
Sciogliere il burro a bagnomaria.
Aggiungere lo zucchero, le uova, e il succo e la scorza di limone.
Fare cuocere lentamente fino a quando il curd velerà il cucchiaio (come per la crema inglese). Attenzione a non scaldare troppo o il composto si straccerà.
Versare in vasetti sterilizzati (spruzzati con alcol da liquori) e lasciare freddare.
Conservare in frigo per un massimo di 15 giorni.

Per la frolla:
Preparare la frolla mescolando la farina con il cacao, unendo lo zucchero e il burro a pezzi e lavorandolo fino ad ottenere delle briciole. Unire le uova e l'acqua e formare una palla.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Rivestire uno stampo con la frolla, ricoprire il bordo superiore con nocciole tritate e porre sopra della carta forno con un peso (appositi pesi di ceramica o fagioli/riso) e cuocerla per 15 minuti a forno a 180°C.
Togliere la carta e portare a cottura per altri 10 minuti.
Una volta fredda versarvi il lemon curd e decorare con melone, fragole e ananas.

Difficolta: Media

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Costo: Basso

Tagliatelle tartufate in cestini di fillo

Descrizione:

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Ingredienti: pasta fillo
tagliatelle ai porcini e tartufo
burro
parmigiano

Preparazione: Ogni tanto si va a frugare nei meandri più reconditi del congelatore, nella speranza di un'illuminazione divina che risolva il problema del pranzo. Stamattina ho trovato i resti di un esperimento mal riuscito di pasta fillo. La ricetta è senza dubbio validissima, ma io non sono riuscita a ricavarne quadrati abbastanza grandi da fare non dico un involtino primavera, ma nemmeno un fagiolo ricoperto. Poi ho trovato un vasetto con un misero avanzo di condimento ai porcini e tartufo utilizzato poco tempo fa (porcini trifolati, un dadino di tartufo rimasto). Avevo qualche legittimo dubbio sulla riuscita del tartufo, una volta scongelato, (difficile lamellare un tubero molliccio), e poi il tutto era insufficiente per quattro porzioni. Non volevo aggiungere ulteriori sapori, e poi non avevo granché in dispensa. Allora ho impastato delle tagliatelle, ho frullato il condimento di cui sopra e l'ho aggiunto all'impasto. Ho creato degli artistici puzzle con i tasselli di fillo, ci ho schiaffato dentro le tagliatelle condite con burro e scaglie di parmigiano, ed ho passato il tutto velocemente sotto il grill. Risultato: mi hanno chiesto di rifarle al più presto. Questo vuol dire:
A) Rifare il risotto con porcini e tartufo, ed abbondare con il condimento;
B) Rifare la pasta fillo, e sbagliarla (questo mi riesce bene);
C) Rifare la sfoglia a mano (e questo comporterà un improvviso attacco artritico, perché non ricordavo che fosse così faticoso).

Difficolta: Facile

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Costo: Basso

Crostata cioccomandorle

Descrizione:

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Ingredienti: Per la frolla alle nocciole:
150 g. di farina
30 g. di nocciole in polvere
25 g. di zucchero a velo
1 uovo, piccolo
90 g. di burro morbido
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Per il fondant alle mandorle:
85 g. di burro morbido
40 g. di zucchero
85 g. di farina di mandorle
4 cucchiai di panna
3 tuorli piccoli
un po' di mandorla amara

Per il cremoso al cioccolato:
1 uovo, grande
2 tuorli
20 g. di zucchero
20 g. di burro
110 g. di cioccolato fondente (io ho usato al 70% di cacao)
200 g. di panna
20 g. di glucosio

Per la glassa al cioccolato:
90 g. di cioccolato fondente (lo stesso del cremoso)
15 g. di glucosio
15 g. di burro morbido
75 g. di panna
15 g. di zucchero
10 g. di acqua

Preparazione: Per la frolla alle nocciole:
Fare la frolla, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo almeno 3 ore. Rivestire uno stampo di 26 cm. e cuocere in bianco per 15'-20' a 160°.

Per il fondant alle mandorle:
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere la farina di mandorle ed i tuorli alternando. Terminare con la panna e la mandorla amara, mescolando bene fino ad ottenere una crema omogenea. Riempire con questa crema il fondo torta ormai freddo e cuocere per 1/4 d'ora a 160°.

Per il cremoso al cioccolato:
Montare l'uovo e i tuorli con lo zucchero finchè saranno bianchi e spumosi. Scaldare la panna con il glucosio e versare sulla crema mescolando attentamente, poi cuocere come una crema inglese. Tritare finemente il cioccolato e unirlo alla crema calda, mescolare bene e infine aggiungere il burro. Versare sul ripieno alle mandorle e cuocere a 100° per 45' (a me succede una cosa strana, a volte questa dose è perfetta, altre volte me ne avanza, ma non c'è problema è buona anche cruda).

Per la glassa al cioccolato:
Mettere zucchero ed acqua in un pentolino a fuoco vivace e mescolare bene. Una volta raggiunto il bollore mantenerlo per mezzo minuto.
Scaldare la panna col glucosio e versarla sul cioccolato tritato finemente, amalgamare bene. Aggiungere il burro e lo sciroppo e mescolare ancora molto bene. Stendere la glassa sulla torta tiepida.

Difficolta: Media

Tempo: Più di un'ora

Costo: Medio

Raviolini di ricotta, cicoria selvatica e salmone

Descrizione:

zocor

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Ingredienti: ricotta
cicoria selvatica
salmone affumicato
sfoglia di pasta fresca
parmigiano

Preparazione: oggi avevo un surplus di ricotta da far fuori, della cicoria selvatica già lessata, del salmone e delle uova di galline ruspanti. complice il vento e la imminente pioggia mi son improvvisata resdora. il mattarello d'ordinanza celo, la rotella pure e allora che manca? un po di assemblamento di ingredienti che alla fine si sono rivelati azzeccati.
ho fatto la sfoglia d'ordinanza e mentre riposava ho fatto il ripieno con la ricotta, la cicoria, dei ritagli di salmone affumicato. ho steso la sfoglia ma non l'ho imbratata di ripieno secondo ricetta originaria, ho passato il mattarello sulla sfoglia per fare in modo da lasciare le impronte, con una tasca da pasticcere ho depositato il ripieno nelle impronte e ho coperto con un'altra sfoglia. ripassato il mattarello nella stessaposizione e tagliato con la rotella d'ordinanza. cotti e conditi con del buonissimo olio di oliva appena ritirato dal frantoio, una gratata di parmigiano e non posso descrivere la libidine di questa sera.

Difficolta: Media

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Costo: Basso

Autore: giulia pignatelli

Descrizione:

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Ingredienti: 1/2 Kg di filetto di salmone con la pelle
una manciata di sale fino
una manciata di zucchero
buccia grattugiata di un'arancia

Preparazione: diliscare il salmone con una pinzetta
Mescolare sale zucchero e buccia d'arancia e ricoprire il salmone. Metterci un peso sopra e far riposare 2 o 3 giorni (anche 4, dipende dalla grandezza del filetto). Scolare l'acqua man mano viene fuori.
Quando il salmone sarà pronto, ripulirlo, togliere la pelle sottostante e consumare. Si mantiene parecchi giorni.

Ottimo da solo con pan briosce e burro, ma anche con una vinaigrette di olio limone e pepe, ma ne basta poca.

Per evitare il pericolo aniskakis, vi consiglio di abbattere (o al limite congelare) il filetto prima di procedere.

Difficolta: Facile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Basso

Farfalle all'uovo fatte a mano con sugo di prugnoli

Autore: Federica_Pozzi

Descrizione:

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Ingredienti: Pasta fatta in casa
Funghi prugnoli
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo tritato
Burro sfrigolante
Sale
Pepe
Parmigiano Reggiano

Preparazione: Soffriggo due spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo tritato e i funghi prugnoli a fettine in tanto burro sfrigolante finché non viene assorbita tutta l'acqua dei funghi.
Aggiusto di sale, pepo e salto due minuti la pasta nel sugo.
Impiatto e cospargo con Parmigiano reggiano.

Difficolta: Facile

Tempo: Fino a 30 minuti

Costo: Medio

Polpette di lenticchie

Descrizione:

Ingredienti: 300 g di lenticchie già lessate
150 g di formaggio
2 uova
timo
sale e pepe
farina
pangrattato

Preparazione: Frullare le lenticchie, aggiungere le uova, il formaggio, qualche fogliolina di timo e un po' di farina.
Aggiustare di sale e pepe.
Formare le polpette, passarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo.

Difficolta: Facile

Tempo: Fino a 30 minuti

Costo: Basso

Descrizione:

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Ingredienti: 500 g farina Spadoni per pane nero
10 g lievito disidratato (o una delle due bustine contenute nel sacchetto)
1 cucchiaio di olio evo
250 g fichi secchi del tipo morbido
70 g gherigli di noci
circa 300 g acqua

Preparazione: Io faccio spesso il pane valdostano con questa ricetta, non so se sia quello della sagra, ma ? cos? buono! E' una ricetta messa insieme da me ispirandomi al pane che mi hanno portato da Gressoney

Dopo cena, ho mescolato la farina con il lievito, messa nell'impastatrice, ho aggiunto pian piano l'acqua a temp. ambiente e l'olio, facendo lavorare la macchina per circa 15 minuti.
Capovolto, leggermente infarinato e messo in ciotola Tupper chiusa. Messo in una stanza fredda (max 16 gradi) Al mattino presto ho steso l'impasto delicatamente e l'ho cosparso con la frutta secca (i fichi tagliati in sei parti e le noci spezzettate grossolanamente) ho arrotolato e rimpastato delicatamente, formando una palla. Messa nel forno con la luce accesa per un'ora circa.
Tolta dal forno, portata la temperatura a 200 gradi, incisa la pagnotta e messa a cuocere (pentolino di acqua sul fondo) per mezz'ora su teglia con carta forno. Tolta teglia e carta, rimessa in forno quasi mezz'ora a fuoco pi? basso direttamente sulla griglia.

E' un pane squisito, ottimo con il formaggio o con un filino di miele per la colazione. E' venuto molto simile all'originale, leggermente pi? lievitato.
Questa farina (l'avevo gi? usata per la MDP) ? un misto di farina 00, segale, semi, ecc. ha gi? il sale dosatore una piccola parte di pasta madre disidratata.

Difficolta: Facile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Basso

Orecchiette con broccoli siciliani e pesce spada

Descrizione:

Ingredienti: 300 g di Orecchiette
300 g di broccoli (solo le cime)
500 g di pesce spada
2 pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco
olio d'oliva, sale,
peperoncino e aglio

Preparazione: Dopo aver lavato i broccoli, sbollentarli per qualche minuto. In una padella mettere l'olio e fare soffriggere l'aglio e il peperoncino. Togliere l'aglio e aggiungere i pomodorini tagliati a pezzettini e i broccoli scolati per bene. Dopo qualche minuto aggiungere il pesce spada tagliato a pezzetti piccoli. Versare il vino e fare cuocere per circa 20 minuti. Cuocere la pasta e dopo averla scolata, saltarla in padella assieme al condimento per qualche minuto.

Io ho cotto meno di 20 minuti A parte ho tostato della mollica di pane in una padella con dell'0lio dove ho sciolto un'alicetta, poi una volta condita la pasta ho spolverato con delpecorino e poi la mollica abbrustolita

Difficolta: Facile

Tempo: Da 30 minuti a un'ora

Costo: Basso

Macarons procedura 1

Descrizione:

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Ingredienti: Per 40 macarons da 3.5 cm

150g di farina di mandorle
150g di zucchero a velo
110g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato

Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato

50ml di acqua

Preparazione: Preparazione dell'impasto

Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si pu? colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110?C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo ? pronto e ha raggiunto i 110?C, diminuire la velocit?* dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50?C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un p? di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage (un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Difficolta: Facile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Basso

Macarons procedura 2

Descrizione:

Ingredienti: Per 40 macarons da 3.5 cm
150g di farina di mandorle
150g di zucchero a velo
110g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato

Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato

50ml di acqua

Preparazione: Lavorazione...cioè veniamo al dunque...

1. Fate montare la metà degli albumi aggiungendo lo zucchero ( i 15 g)
2. Fate lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua fino a 110°C!!!!
3. Versatelo sugli albumi e fate girare finch? ottenete una bella meringa soda a becco d'uccello (...!...) e finché la T e' tra 40-50°C!!!
4. Attenzione!! Unite la seconda parte di albumi cosi nudi e crudi e il colorante..girate pochissimo!
5. E ora....please! togliete la frusta a fili e inserite la frusta kappa...
6. Coraggio! Versate in un colpo solo il TPT e date una girata a bassa velocità..la minima
7. Verificate che sollevando la frusta coli pesantemente un nastro di impasto

Coraggio! Siamo alla fine!!!
1. Inserite un beccuccio 11 in una sac à poche o poche à douilles.....
2. Chiudete il beccuccio con una molletta e infilate la sac in un bicchiere da minipimer allargando l'entrata
3. Colateci l'impasto
4. Togliete l'aria e ....vai!!!!!

Abbiamo finito!!!!!!!!!!!!!!!

1. Nel mio forno la T ottimale è esattamente 150°C con ventilato
2. Capovolgete la leccarda del forno e fatela scaldare
3. Infornate una teglia alla volta
4. Controllate la T..non gli fa male aprire la portina ai 3/4 di cottura
5. Togliete dal forno ( per me ci vogliono 17 minuti)
6. Estraete il foglio con i bimbi....
7. Fateli raffreddare
8. Con la bisiliconata si staccano subito altrimenti poggiate il foglio su un piano umido
9. Fate subito un fosso con il dito..

Difficolta: Difficile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Medio

Lasagne zucca, salsiccia e Bagoss

Descrizione:

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Ingredienti: zucca 2 kg.
1 noce di burro
2 spicchi d'aglio
3 foglie di salvia
Sale q.b.
Pepe noce moscata q.b.
Besciamella q.b. (fatta con 250 ml latte e succo rilasciato in cottura dalla zucca)
4 salsiccette
Bagoss grattugiato q.b.
Vino q.b.
Sfoglia per lasagne q.b.

Preparazione: Ho tolto la buccia a circa 2 chili di zucca e l'ho tagliata a cubetti piccolissimi (5 mm).
In una padella molto larga ho messo un cucchiaio di burro con 2 spicchi d'aglio tritatissimi e ho fatto soffriggere a fuoco basso, dopo 3-4 minuti ho aggiunto 3 foglie di salvia anch'esse tritatissime e ho fatto andare un po'.
Ho aggiunto la zucca e ho cotto senza coperchio fino a cottura al dente (10 minuti), regolando di sale e pepe e aggiungendo abbondante noce moscata.
Ho messo tutta la zucca in uno scolapasta posto su una ciotola.

Ho fatto una besciamella fluida usando il liquido rilasciato in cottura dalla zucca e il latte (erano 250 ml latte + il succo della zucca).
Intanto nella padella usata per la zucca ho sbriciolato 4 salsiccette nostrane e ho fatto rosolare appena, ho sfumato con vino, fatto svaporare e poi spento.

Ho composto le lasagne (del signor Giovanni) così: sul fondo un velo di grasso della salsiccia (per evitare che la pasta si bruciasse e attaccasse), pasta cruda, besciamella liquida, zucca, salsiccia e Bagòss grattugiato (avevo questo formaggio avanzato dagli gnocchi di ieri). Ho fatto 6 strati in tutto.
Ho infornato a 200°C in statico per una ventina di minuti. Grill alla fine.

Sono venute molto buone direi, però la prossima volta userò questi accorgimenti:
- la zucca ne metterò di più perché in cottura si è ridotta molto e si sentiva poco rispetto alla salsiccia (le nostre salsicce sono belle saporite);
- la salsiccia va solo scottata un paio di minuti perché poi cuocendo ancora in forno tende a seccare;
- la pasta fatta in casa è più spessa e quindi migliore!
- una parte della zucca la frullerei e la aggiungerei alla besciamella, in modo da fare una sorta di crema.

Difficolta: Facile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Basso

Involtini di zucchine

Descrizione:

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Ingredienti: zucchine
provolone piccante
olio extravergine di oliva

Preparazione: Tagliare le zucchine a fettine abbastanza sottili, grigliarle velocemente e salarle leggemente, in modo che restino un po' più morbide e si arrotolino facilmente.
Tagliare il provolone piccante a bastoncini e appoggiarne uno su una delle estremità corte della zucchina. Arrotolare la fetta intorno al dado, una lieve passata di olio extravergine di oliva ed è fatta.

Difficolta: Facile

Tempo: Fino a 30 minuti

Costo: Basso

Escargot (lumache) alla bourguignonne

Autore: Mariantonietta

Descrizione:

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Ingredienti: per 4 persone, 4 dozzine di lumaconi, una manciata di sale grosso, una manciata di crusca, un etto di burro di qualit? , 3 spicchi di aglio e 10 rametti di prezzemolo, sale fino e pepe.

Preparazione: Dire "Escargots ? la Bourguignonne" fa pi? figo di "lumache alla bourguignonne", ma guardando alla sostanza piuttosto che alla forma, direi che sono sempre un gran bel piatto. Visto che le ho fatte in questi giorni ve le propongo. Il lavoro ? lungo ed occorrono diversi giorni ma ne vale la pena. Mettere a spurgare le lumache in un colapasta per almeno 3 giorni, aggiungengo una manciata di crusca e coprendo bene il colapasta con un peso, altrimenti le lumache hanno la tendenza ad andare a passeggiare per casa . Passati i 3 giorni, ma anche 4 o 5 non importa, lasciare a bagno per qualche ora le lumache in acqua e sale grosso, risciacquare ripetutamente e strofinarle bene. Quando sono ben pulite mettete l'acqua fredda in una pentola, aggiungete del sale grosso, le lumache e portate a bollore a fiamma bassissima, cos? le lumache escono dal guscio e sar? pi? facile toglierle, una volta cotte. Dal bollore, calcolate dieci minuti e spegnete. Risciacquatele ancora con acqua fredda e, quando vi ? comodo, con uno stuzzicadenti o con la forchettina per lumache, estraetele dal guscio. Tritate le foglie del prezzemolo e l'aglio e col burro morbido lavoratelo insieme, aggiugendo poco sale fino e una dose generosa di pepe appena macinato. Mettete il composto in una sac ? poche e distribuitene un pochino nel fondo di ogni guscio. Mettete dentro una lumaca e tappate col restante burro. Mettete le lumache cos? condite nel piatto d'acciaio o in una teglia ed infornata a 200? per massimo 8 minuti. Si Servono caldissime. Fate attenzione a non scottarvi

Difficolta: Difficile

Tempo: Più di un'ora

Costo: Medio

Autore: Marina Panna

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